Nouvelles acquisitions sur le caractère poivré des vins rouges
Olivier Geffroy, Thierry Dufourcq, Dorian Carcenac, Tracey Siebert, Markus Herderich and Eric Serrano
Résumé:
La rotundone (Figure 1) est un composé aromatique très odorant responsable d’intenses notes poivrées dans les vins. Elle a été mise en évidence pour la première fois en 2008 dans les vins de Syrah par une équipe australienne (Wood et al. , 2008, Siebert et al. , 2008). Malgré son importance sensorielle, cette molécule est décrite par Ferreira (2012) comme l’un des 16 composés d’impact dans les vins et sa mise en évidence dans un nombre croissant de cépages tels le GrünerVeltiner, le Vespolina, le Schioppetino (Caputi et al. , 2011), le Pineau d’Aunis, le Gamay, le Duras, le Prunelard et le Graciano, elle reste encore très peu étudiée. Son seuil de perception a été établi dans l’eau à 8 ng /l et dans le vin rouge à 16 ng/l (Siebert et al. , 2008). Cette molécule est localisée dans la pellicule des raisins mais n’est pas retrouvée dans la pulpe et les pépins. Sa teneur augmente à partir de la véraison et au cours de la maturation pour atteindre son maximum à l’approche de la récolte. Les années fraîches et humides semblent être particulièrement favorables à son accumulation dans les raisins (Caputi et al. , 2011). Son rôle chez la vigne n’a pas été identifié mais comme d’autres composés de la famille des sesquiterpènes, elle pourrait intervenir dans les mécanismes de défense naturelle notamment via la voie de l’acide jasmonique (D’Onofrio et al. , 2009). Le Duras est l’un des principaux cépages plantés au sein du vignoble de l’AOP Gaillac situé dans le Sud-Ouest de la France, à 50 km au nord-est de Toulouse. Assemblé avec le Fer Servadou,il contribue fortement à la complexité aromatique des vins de cette appellation. Le caractère poivré est l’un des descripteurs les plus utilisés pour décrire les arômes des vins de ce cépage. L’IFV Sud-Ouest a mis récemment en évidence la présence de la rotundonedans les raisins de Duras à des niveaux intéressants de 1,5 à plus de 6 fois son seuil de perception. Suite à cette découverte, une étude a été lancée en partenariat avec l’Australian Wine Research Institute (AWRI) afin 1) de confirmer la dynamique d’accumulation de ce composé au cours de la maturation dans d’autres conditions pédoclimatiques, 2) d’étudier l’impact de pratiques viticoles (effeuillage, éclaircissage, irrigation) sur les niveaux de rotundone des vins, 3) et d’appréhender les mécanismes de biosynthèse de la molécule par des pulvérisations d’acide jasmonique exogène.
Revue:
Winetech Plus
Lien:
www.winetechplus.eu/files/WINETech_n3_2014_baja.pdf#page=39