Etude de composés à intérêts technologique et fonctionnel dans la bière

Céline Leitao

Résumé:

L’objectif de ce travail était de développer une boisson maltée originale qui se différencierait des produits existants sur le marché par ses propriétés organoleptiques, notamment par son aspect incolore ou l’ajout de couleurs vives et par la mise en évidence de ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles. Une décoloration avec du charbon actif en poudre a permis d’obtenir une bière décolorée qui pourra aboutir à un produit aux couleurs originales. Le travail s’est poursuivi par l’étude des propriétés bénéfiques pour la santé des composés phénoliques de la bière, représentées par leur activité antioxydante. Le radical ABTS•+ a été utilisé en post-colonne d’un système CLHP afin d’identifier les composés phénoliques et de déterminer leur activité antioxydante. Ceci a permis de comparer directement et simultanément l’activité de douze composés phénoliques. Cette méthode a ensuite été appliquée à la bière afin de suivre l’évolution des composés phénoliques et leur activité antioxydante correspondante au cours du procédé de fabrication (maltage, brassage, ébullition, houblonnage et fermentation). Nous avons déterminé que, contrairement à l’activité antioxydante, la teneur en composés phénoliques évolue au cours du procédé de fabrication.

Revue:

Thèse de l'Université de Strasbourg

Lien:

scd-theses.u-strasbg.fr/2124/01/LEITAO_Celine_2011r.pdf